杭州餐厅后厨传菜口怎么设计？先把三个尺寸定死，再谈动线

上个月在一家新开的餐厅，老板指着后厨墙上那个洞说：「口开这么低，服务员天天弯腰，现在还能改吗？」能改，但代价比一开始定对高得多。

杭州餐厅后厨传菜口怎么设计？说白了就三件事：把尺寸定死、把位置选定、把配套跟上。这三样没定，后面买什么保温灯、装什么风幕都是白搭。

一、先把三个尺寸定死：台面高度、洞口宽度、洞口高度

结论先给：台面高度跟后厨工作台齐平，多数在 850 到 900 毫米，洞口宽度按托盘的倍数取，别按墙面的剩余尺寸凑。

台面高度。传菜口的下沿其实就是一块出餐台面，它要和前后两边的工作台、打荷台接得上。后厨台面普遍做 850 毫米上下，前厅那边如果做成吧台样式可能会高一些。两边不一致，托盘在口上就是一个台阶，服务员每端一次都要抬一下。老店改造最容易忽略这点，因为前厅台面早就做好了，谁也不想再动。

洞口宽度。按托盘尺寸算。常见的大号托盘在 450 乘 350 毫米左右，一个传菜口至少要让两个托盘并排通过，所以 900 到 1200 毫米是常见区间。低于 900，两个服务员在口上对穿会卡；超过 1.5 米，洞口上面那道过梁就要单独算，碰上承重墙更麻烦。

洞口高度。上沿一般做到 1800 到 2000 毫米，或者干脆做到吊顶。做矮了有三个后果：出餐时看不到对面的全貌、热气和油烟往上撞在过梁上凝油、个子高的员工要一直低头。

三个尺寸里，最该先定的是台面高度，因为它牵动前后两边的所有台面。宽度还能后调，高度后调就得砸墙。

二、位置怎么选：别让传菜口正对这三处

结论：传菜口要短、要顺、要看不见。从灶台到口的步行距离越短越好，前厅这一段动线不能和顾客取餐、收盘、去洗手间的路线打架。

先说不能正对的地方。一是正对餐厅主通道，托盘一出去就撞人流；二是正对收银台或者点单台，出餐和排队挤在一处；三是正对卫生间门，这个不用讲理由。还有一处常被忽略：正对大门。冬天一开门冷风直灌后厨，夏天苍蝇跟着进来。

再说距离。从打荷台，也就是最后一道出餐位，到传菜口的步行距离，实际做下来 3 米以内比较顺。距离一长，出餐变慢，菜在路上的时间也算进上菜时间里了。

最后是视线。好的传菜口，前厅服务员站在口边能一眼看到整片餐区，而不是端着托盘走出两步再找桌号。这一条在餐厅里比在食堂里重要得多，因为餐厅桌位分散、翻台快，服务员来回跑的次数多。

如果店面形状实在绕不开，可以用一道矮隔断或者装饰柜把动线折一下，不必硬砸墙。

三、配套：保温、防蝇、隔味、防火，四件事别漏

结论：传菜口不是一个洞，是一个小系统。上方的灯、旁边的门、口上的风、墙上的防火构件，漏一件都会在使用半年后暴露出来。

保温。出餐口上方装保温灯是常规做法，功率按洞口宽度配，别指望一盏灯照三米。灯的高度要能在不放托盘时也不晃眼。

防蝇防尘。餐厅和食堂都绕不开这条。常见做法是装风幕机、防蝇帘，或者能自动回位的移门。风幕机的风口要朝下并略微向外倾，装在口的正上方，离地高度按厂家参数来，装太高压不住。

隔味。后厨要保持相对前厅微负压，这一点在公开的通风设计资料里有共识，具体的压差数值各地说法不一，以暖通设计和现场调试为准。实操上先确认排风量大于补风量，再谈传菜口要不要加门。

防火。如果这道墙本身是防火分隔墙，在上面开洞就不能随便开，通常要用防火窗或者防火卷帘，具体按当地消防审查意见执行。这一条在杭州的餐厅改造项目里问得最多。

价格这块，传菜口单独做的改造，包括开洞、加固、包边、加移门、装风幕，大致范围，以现场勘察为准，因为墙体材质、是否承重、动不动消防，差别很大。

我们在杭州做过餐厅、食堂、酒店的后厨改造，传菜口这块从量尺寸到包边收口能一起处理，杭州主城区和周边区县都可以上门看现场。

常见问题

问：传菜口一定要做门吗？

答：不一定。后厨和前厅之间如果还有一道隔断或者走廊，口上不装门也能用。但传菜口直接对着餐区的，建议至少装一道能自动回位的移门或者防蝇帘，油烟和蝇虫都能挡一部分。

问：老店改造能不能只把口开大一点？

答：先看这道墙是什么墙。非承重的隔墙开大相对简单，承重墙或者剪力墙不能随意扩洞。另外洞口一改，前后的台面高度和包边都要跟着重做，预算比设想的要高。

问：传菜口的高度有没有标准值？

答：没有全国统一的强制数值。行业里常见的做法是下沿跟工作台齐平，也就是 850 到 900 毫米，上沿做到 1800 到 2000 毫米。按员工身高和前厅台面来定更靠谱。

问：一个餐厅开几个传菜口合适？

答：按高峰期的出餐节奏算。一个口一小时能过多少盘，跟前厅服务员数量和桌距有关。小店一个口够用；正餐高峰排队明显的，可以加一个只管出凉菜或者只管出主食的副口。