杭州酒店厨房给排水设计怎么做？隔油、坡度、管径这三件事先定下来

上周滨江一家精品酒店找我看厨房改造，图纸上管径标得挺细，DN100、DN150 一条不落，可到现场一问，隔油器被放在地下车库，排水横管坡度只做了 0.005。说白了，杭州酒店厨房给排水设计的翻车点，几乎从来不在管径粗细上，而在另外三件事：含油污水有没有单独隔油、横管坡度够不够、检修口留没留。这三件定下来，画图、报价、验收才有准头。

一、先把结论摆出来：厨房排水不能和生活污水混着做

结论就一句：厨房含油废水要单独一根立管，经隔油处理后再进市政管网，不要图省事并到卫生间的排水立管里。

道理不复杂。油脂混着食物残渣往下走，水温一降就挂在管壁上，日子一长管径越缩越细，最后堵的还是自己。根据公开资料，含油污水未经处理直接排放，除了堵塞风险，还容易在环保和排水许可这一关卡住。行业里通行的做法是厨房废水单独收集，末端接隔油装置。

我见过最典型的反面案例：一家商务酒店为了省一根立管，把三楼厨房的排水接到客房卫生间立管上。开业第三个月，二楼天花开始渗水，最后整根立管切开清淤，停业两天。省下的管道钱，还不够赔一次停业损失。

顺便说一句，酒店厨房和食堂厨房在这件事上是一样的，区别只在水量和设备密度。如果你管的是食堂，这条同样适用。

二、给水这块，别只盯管径，水压和热水才是投诉源头

结论：先定水压和热水，再定管径。反过来做，图纸会很漂亮，开业后照样被投诉。

水压方面，末端出水压力保持在 0.15 到 0.30 MPa 这个区间比较稳，这是常见取值范围，具体以现场勘察为准。高层酒店要分区或者加加压设备，不然低层水压过大、高层高峰时段又不够用，早饭时段几个洗碗机同时开，最上层的水会细得可怜。

热水是第二个坑。厨房日常清洗用 50 到 60℃ 的热水基本够，但洗碗机末次漂洗通常要求更高温度，常见在 80℃ 上下，具体要看设备厂家给的参数，别凭经验拍。热水管路长的话一定要做循环，不然远端放水要等半分钟，备餐高峰期很耽误事。

材质上，给水管主流是 PPR 或者不锈钢，明装的热水管记得包保温。还有一个操作顺序要提醒：水点位置一定要等设备清单定稿之后再定，先定设备、再定水点。见过太多先按经验留好水点、设备一进场发现全对不上的情况，返工的活儿比新建还麻烦。

三、排水怎么排：明沟、地漏、隔油器，各管各的场合

这一段是现场最容易做到变形的地方。我的建议是按区域分开处理，别全厨房一个做法。

• 炒灶区、粗加工、洗碗区：水量大、残渣多，做明沟加盖格栅最好，掏起来方便，冲洗也快。代价是地面找坡要求高，观感一般。
• 冷菜间、备餐区、西餐区：水量小，用带滤网的不锈钢地漏就够，地面也平整好看。
• 洗碗机、蒸箱、煮面炉这些设备：尽量就近接入排水点，减少横管长度。

隔油装置的位置有个朴素的判断标准：离产油点越近越好。油在管道里走得越远，越容易在半路凝住。小型一体化隔油器放在洗碗间附近、方便每天清掏的位置最实用；水量大的厨房才考虑做地下隔油池。清掏周期按出油量定，重油的厨房一个月左右就得清一次，蒸煮为主的可以适当拉长，这也是大致范围，以实际使用情况为准。

管径和坡度给个常见取值参考：洗碗间、粗加工这类支管常用 DN75 到 DN100，厨房排水干管常用 DN100 到 DN150；横管坡度常见取 i=0.02 左右，含油段可以加大到 0.03。这些都是大致范围，以现场勘察和设计图纸为准。

最后提醒一个经常被忽略的小东西：存水弯的水封高度一般不小于 50mm。缺了它，或者地漏长期不用水封干掉，厨房那股说不清的味道就是从这儿来的。

四、杭州这边施工最常踩的四个坑

第一，坡度偷工。图纸标 0.02，现场做出来只有 0.005，验收时用水平仪一打就露馅，勉强交了工，两个月后必堵。

第二，隔油器装得太远。为了不占厨房面积，把隔油器扔到地下车库另一侧，管道绕二十米，油半路就凝了，清掏频率翻倍。

第三，检修口不留。横管转弯处、立管底部必须留清扫口，不然一堵就只能砸地面或者拆吊顶。这个点位在图纸阶段加一笔几乎不花钱，事后补一次很贵。

第四，地面防水和找坡没配合好。明沟两侧的防水没上翻，或者找坡没做够，开业几个月后沟边开裂渗水，楼下就来敲门了。

我们在杭州做厨房工程的范围

杭州酒店厨房给排水设计这一块，我们从来不单独看。排烟、设备布置、动线、给排水是捆在一起做的，因为改一处会牵动另外三处。勘察的时候我们会带着管径表和坡度尺，现场把排水点位、隔油器位置、清扫口位置一起定下来，再出图。

服务半径以杭州十区为主，萧山、余杭、临平都跑，绍兴、湖州也有做过。目前接触的项目以酒店、食堂、连锁餐饮的后厨为主，从几十平米的小厨房到几百平米的整层都有。如果你手上已经有图纸，我们也可以只做一轮复核，把上面这四个坑先挑出来。

价格这块，给排水改造的费用跟地面要不要动、隔油装置选哪种、管道走多远直接相关，差距挺大，只能给大致范围，以现场勘察为准。

常见问题

老酒店厨房改造，排水能不能不动地面？

能做，但要看条件。如果原有横管坡度和管径都还够，只是点位不对，可以在原地沟基础上改支管、加隔油器，地面只做局部开槽。要是原坡度本身就不达标，那还是建议动，不然堵了再砸一次，代价更高。

隔油池多久清一次？

没有统一答案，看出油量。重油炸、烧烤类的厨房，一个月左右清一次比较稳；以蒸煮、简餐为主的，可以拉长到两三个月。判断标准很简单：看隔油器里浮油层的厚度，超过有效容积的三分之一就该清了。

明沟会不会有异味？

会，但能控制住。异味主要来自沟内积存的残渣和水封失效，做法是每天收工冲洗一次、格栅随开随盖、排水末端保证水封高度。做到这三点，明沟的味道是可以接受的。

给排水改造大概要多少钱？

只能给大致范围，以现场勘察为准。影响最大的是三件事：地面开不开槽、隔油装置选成品还是砌池、管道要接多远。同样的面积，这三项不同，报价能差出好几万。

我们自己有施工队，你能只出图纸吗？

可以。我们出勘察和图纸，施工你们自己找，交付时把管径、坡度、隔油器位置、清扫口位置标清楚，现场照着做就行。如果施工中途要调整，可以再约一次现场对接。